Un formaggio, il Pecorino Sardo, che riassume la storia e i profumi della Sardegna
E la Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce sempre Pecorino Sardo di alta qualità
Tra tutti i prodotti tipici della Sardegna, il Pecorino Sardo occupa un posto d’onore. Grazie al suo sapore più delicato rispetto a quello del Pecorino Romano, si abbina bene a una grande varietà di ingredienti.
Ma per essere vero Pecorino Sardo, questo formaggio deve essere prodotto solo con latte intero di pecora proveniente da allevamenti sardi. Le pecore sono libere di pascolare allo stato semibrado e di alimentarsi delle erbe e degli arbusti aromatici locali. Ciò conferisce al prodotto il gusto e il profumo tipici.
E proprio per questo forte legame con il territorio, il formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine nel 1991 e la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996.
Inoltre, sempre dal 1996 il Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo DOP garantisce alti standard qualitativi.
Le origini del Pecorino Sardo
Il pecorino sardo è un formaggio antichissimo e legato all’allevamento delle pecore. Basti pensare che alcuni ritrovamenti archeologici dimostrerebbero come già in epoca nuragica la popolazione della Sardegna fosse dedita a questa attività. Nonostante ciò, fu con i cartaginesi e i romani che l’attività divenne ancor più massiccia, grazie all’aumento della produzione di grano.
Eppure, le prime fonti storiche che anticipano il Pecorino Sardo risalgono solo al XVIII secolo.
Nel 1787, il Cavaliere Don Giuseppe Cossu, censor generale e segretario delle regie giunte in Sardegna, scrisse il “Discorso georgico indicante i considerevoli vantaggi che si possono ricavare dalle pecore sarde”. Nel volume, egli indicava tra i formaggi ovini prodotti sull’isola anche il Rosso Fino e l’Affumicato, predecessori dell’attuale Pecorino Sardo.
La lavorazione, dal passato al presente
Se, in antichità, i formaggi venivano preparati immergendo pietre roventi nel latte crudo, oggi le cose sono decisamente diverse. Il disciplinare di produzione dà la possibilità ai produttori di inoculare il latte di pecora con fermenti lattici tipici della zona. Dopodiché, viene aggiunto il caglio di vitello e il latte viene coagulato a una temperatura tra i 35° e i 39° C. Ci vogliono circa 40 minuti per ottenere una pasta che poi viene rotta in pezzi piccoli, ma di dimensioni diverse in base al tipo di Pecorino che si vuole ottenere.
Successivamente, la cagliata è scaldata a una temperatura non superiore a 43°C e sistemata nei tipici stampi di forma circolare. Poi, avviene la pressatura che permette di acidificare il formaggio ed eliminare il siero. Infine, la salatura e poi la stagionatura in locali dove la temperatura (6-12°) e l’umidità (circa 90%) sono costantemente controllate.
Tipologie di Pecorino Sardo
Esistono due tipologie:
- il Dolce
La stagionatura dura tra i 20 e i 60 giorni. La pasta è bianca, compatta ma morbida. Anche la crosta è bianca o lievemente paglierina, e sottile. Il gusto è delicato, dolce e leggermente acidulo.
È perfetto come formaggio da tavola o come accompagnamento per verdura fresca o anche frutta.
Il Dolce si distingue dal Maturo per l’etichetta verde; - il Maturo
La stagionatura supera i 60 giorni. La pasta è bianca e compatta, mentre la crosta e più scura e più spessa. Il gusto è intenso e leggermente piccante. È ideale come fine pasto o grattugiato come condimento di primi piatti.
Il Maturo si distingue dal Dolce per l’etichetta blu.
Attenzione a non confondere il Pecorino Sardo con il Fiore Sardo. Quest’ultimo è un altro formaggio tipico della Sardegna, ma a differenza del primo è a pasta cruda e, soprattutto, è affumicato.
Come individuare il Pecorino Sardo DOP
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) fa sì che solo le migliori forme di Pecorino Sardo vengano messe in commercio. Infatti, secondo il disciplinare di produzione (che in parte, abbiamo già descritto), tutte le forme vengono controllate una volta terminata la stagionatura e prima dell’immissione sul mercato.
Se rispettano tutti i requisiti, allora vengono marchiate con un timbro a inchiostro che riporta la scritta “PS DOP” (Pecorino Sardo DOP), la forma stilizzata di una fetta di Pecorino e l’identificativo del produttore.
Inoltre, sugli incarti è presente la dicitura relativa alla certificazione da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Valori nutrizionali del Pecorino
Oltre a essere buono, questo formaggio sardo ha anche diverse qualità.
Come tutti i formaggi, ha un elevato apporto calorico, principalmente sotto forma di lipidi. Ma è ricco anche di Omega3, Omega6 e proteine.
Per quanto riguarda le vitamine, il Pecorino Sardo contiene discrete quantità di vitamine del gruppo B, in particolare la riboflavina (B2), di retinolo (A) e di vitamina PP.
Inoltre, è ricco di potassio, sodio, calcio e fosforo. Questi ultimi due favoriscono la mineralizzazione dello scheletro, pertanto il Pecorino è adatto alle diete di bambini e anziani.
Malloreddus alla campidanese: una ricetta facile
Il Pecorino Sardo è ottimo sia da solo, magari insieme a un bel bicchiere di Cannonau, vino simbolo della Sardegna, o come ingrediente per qualche piatto. E una ricetta da provare sono i malloreddus alla campidanese.
I malloreddus sono i tipici gnocchetti sardi, preparati con la farina di grano duro. Sono grandi circa 2 cm e ricordano delle piccole conchiglie. Proprio grazie a questa forma, e alle striature esterne, catturano ogni tipo di sugo.
Ma ecco come preparare i malloreddus alla campidanese:
- Soffriggere della cipolla tritata;
- Aggiungere una salsiccia precedentemente spellata e sbriciolata grossolanamente;
- Fare cuocere per 15 minuti e poi aggiungere la passata di pomodoro;
- Regolare di sale e lasciar cuocere per circa un’ora;
- Bollire i malloreddus in abbondante acqua salata;
- Nel mentre, grattugiare del Pecorino Sardo, aggiungere dell’acqua di cottura della pasta e frullare fino a ottenere una crema;
- Scolare i malloreddus e unirli al sugo, aggiungere la crema di Pecorino e saltare per mantecare il tutto;
- Servire e gustare!
