La Panada sarda è una variante della pizza
Cucinata per la prima volta in piena età del bronzo, la panada sarda è uno dei piatti più tipici della regione isolana.
Uno dei piatti simbolo della cultura italiana è la pizza. Famosa in tutto il mondo, sicuramente quella napoletana nel corso dei secoli è diventata la più riconosciuta e apprezzata. Come sappiamo però, esistono deliziose varianti, diverse per quanto riguarda forma, gusto e colore. Una di questa è la panada sarda, in dialetto “sa panada”. Una ricetta antichissima, che nel tempo ha visto diverse modifiche. Nonostante ciò, resta un simbolo identitario di tutta la Sardegna. Andiamo alla scoperta della sua storia e delle ricette più buone.
Panada sarda: origine e storia
Sardegna, età del bronzo. In questo periodo nasce e si sviluppa la civiltà nuragica, quest’ultima frutto della graduale evoluzione di preesistenti culture già diffuse sull’isola fin dal neolitico. Le tracce più evidenti giunte sino a noi sono costituite da dolmen, menhir e domus de janas, a cui si aggiunsero i nuovi contributi culturali dell’età dei metalli. Tra le tante eredità di questo periodo così fiorente dal punto di vista culturale c’è anche la panada.
Le prime testimonianze relative alla cucina di questo piatto risalgono proprio alla civiltà nuragica. Veniva consumata come “recipiente di pasta” ripieno di uva passa e carne d’agnello (in alcune ricette si impiegava la carne di anguilla), specialmente dai pastori. Infatti, è stata per molto tempo la base dell’alimentazione pastorale. Tuttavia, ci si riferisce a questo piatto con il termine “panada” solo dal XV secolo, quando ha subito delle modifiche importanti. L’etimo deriva probabilmente dall’invasione spagnola di quegli anni e si riferisce proprio all’empanada spagnola.
Gli spagnoli amavano questa pizza, di cui cambiarono sia il nome che la forma e gli ingredienti. Al posto della carne, iniziavano ad essere utilizzati vari pesci e legumi. La popolazione sarda però non aveva particolarmente apprezzato le modifiche alla ricetta originale apportate dagli spagnoli. Si tornò perciò alla ricetta antica, con l’aggiunta di una ricamatura sulla pasta, detta “sa considura”. La panada sarda divenne così un cibo da mangiare nei giorni di festa, da offrire alle persone di un certo riguardo.
Le ricette della panada sarda variano da zona a zona
La ricetta tradizionale della panada sarda varia da zona a zona. I comuni più noti sono quelli di Assemini, Oschiri e Cuglieri. Tra queste, la più famosa è la “Sa Panada” di Assemini, che recentemente è entrata nell’Elenco Nazionale dei prodotti tradizionali. Questa certificazione attesta qualità e origine della specialità della cittadina, che si trova a pochi km da Cagliari.
La prima sagra de Sa Panada risale al 1987 e si tiene nel primo weekend di settembre. Si tratta di un momento fondamentale nel percorso verso l’ingresso nell’Elenco. Anche Roberto Pili, medico facente parte dell’associazione Comunità mondiale della Longevità, che conferma la qualità di questa gustosa pietanza: “Sa panada, che può rappresentarsi alla stregua di un bene culturale-antropologico riassume le esigenze nutrizionali di un pasto completo: un vero e proprio gioiello della dieta sardo-mediterranea, una riuscita sintesi tra gusto e salute“.
Com’è fatta la panada asseminese? Ha una forma rotonda, quasi come una pentola a pressione, ed è costituita da una grande sfoglia di pasta lavorata come un recipiente. I bordi sono alti dai 5 ai 10 centimetri e contiene il gustoso ripieno interno, rigorosamente crudo. Per quanto riguarda il condimento, è a base di anguille o carne di agnello condite con patate o carciofi, pomodori secchi e olio extravergine d’oliva. Da questo punto di vista comunque si può spaziare molto, anche in base alla stagionalità: ad esempio, nei mesi primaverili la panada può essere gustata anche con favette e piselli.
Per la sua preparazione, ogni pastificio si avvale dell’utilizzo di un moderno forno per pizza a legna. Ecco tutti i passaggi del procedimento:
- In primis, bisogna creare la base ponendo il disco di pasta sfoglia all’interno di una teglia
- Alzare i bordi e aggiungere olio, sale, pepe, prezzemolo o aglio
- Formare uno strato di patate o verdure, anguille o carne d’agnello sopra i condimenti
- Chiudere la pentola con un coperchio di pasta
Infine, la panada sarda viene infornata a 180/190 gradi per almeno 90 minuti. Terminata la cottura, viene steso un velo di strutto di maiale così da conferirle maggiore lucentezza. Una volta pronta, si consiglia di gustarla con un buon Vermentino di Gallura.
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