Dolci tipici sardi: sapori e profumi della cucina isolana
Se il cibo è cultura e la cucina è arte, i dolci tipici sardi sono piccoli, golosi e profumati capolavori che raccontano la storia e l’identità e di un popolo.
Le ricette dei dolci tipici sardi sono un vero e proprio patrimonio gastronomico fatto di saperi e sapori da scoprire e assaporare per cogliere l’essenza di un’isola dall’anima cosmopolita ma saldamente legata alle sue origini e tradizioni.
La varietà di dolci tipici sardi è ampia e in base alle diverse zone dell’isola esistono differenti versioni della stessa ricetta. Ad esempio, le seadas sarde, conosciute in tutto il mondo e chiamate anche sebada, sevada, savada e sevata, possono essere preparate sia con formaggio cotto che con formaggio crudo e nel secondo caso sono chiamate a sa mandrona che significa “alla maniera della poltrona” con riferimento a un tipo di preparazione più facile e quindi adatto a persone pigre.
Scopriamo insieme quali sono i dolci tipici sardi attraverso dieci ricette che, quasi come un rito, vengono tramandate di generazione in generazione.
Dolci tipici sardi: 10 ricette della tradizione dolciaria dell’isola
Ecco dieci ricette per portare in tavola tutto il gusto dei dolci tipici sardi:
1) Seadas
Ingredienti per la sfoglia
- 500 g di farina di grano duro
- 1 uovo
- 70 g di strutto
- 250 g di acqua tiepida
Ingredienti per il ripieno
- 500 g di pecorino fresco
- 70 g di acqua
- 1 scorza di limone
- miele di castagno q.b.
Procedimento
In una ciotola versare la farina setacciata, unire l’uovo intero, versare a filo l’acqua tiepida e iniziare ad impastare. Aggiungere poco alla volta lo strutto e continuare ad impastare. Quando l’impasto è abbastanza compatto trasferirlo su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Successivamente avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno grattugiare il pecorino e trasferirlo in un tegame insieme all’acqua. Sciogliere il formaggio a fuoco lento mescolando di continuo e, una volta pronto, aromatizzarlo con scorza di limone grattuggiata prima di rovesciarlo su un tagliare e stenderlo con l’aiuto di una spatola. Lasciarlo rassodare e in seguito ricavare circa 10-12 dischi utilizzando un coppapasta rotondo del diametro di 10 cm.
Riprendere il panetto di impasto e stenderlo a mano o con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Adagiare i dischi di formaggio su metà della sfoglia e ricoprire con la sfoglia restante avendo cura di far aderire bene la pasta intorno al ripieno per eliminare eventuali bolle d’aria. Con un coppapasta dai bordi ondulati, del diametro di circa 10 cm, ritagliare le seadas che dovranno essere cotte per un paio di minuti in olio di semi a 170°. Asciugare l’olio in eccesso, trasferire le seadas in un piatto di portata e guarnirle con il miele di castagno quando sono ancora calde.
2) Pàrdulas
Ingredienti per la sfoglia
- 200 g di semola
- 100 g di acqua
- 30 g di strutto
Ingredienti per il ripieno
- 60 g di semola
- 500 g di ricotta di pecora
- 100 g di zucchero
- 2 tuorli
- 0,25 g di zafferano
- 1 scorza d’arancia
- 1 scorza di limone
Per spennellare e guarnire
- 1 tuorlo
- latte intero q.b.
- zucchero a velo q.b.
Procedimento
Mettere a scolare la ricotta per tutta la notte o almeno qualche ora prima della preparazione delle Pardulas. Versare in una ciotola la semola e lo strutto e iniziare a lavorare il composto che si trasformerà in un impasto sbriciolato. Versare l’acqua a filo e continuare a impastare per compattare l’impasto che una volta pronto andrà avvolto nella pellicola trasparente e lasciato riposare a temperatura ambiente.
Per il ripieno versare in una ciotola la ricotta ben scolata e aggiungere lo zucchero. Mescolare i due ingredienti e successivamente incorporare prima i tuorli, poi la semola, lo zafferano e infine le scorze grattugiate di limone e arancia. Amalgamare il tutto e conservare in frigo.
Riprendere il panetto dell’impasto, stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1 millimetro e successivamente ricavare dei dischetti con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 10 cm. Porre al centro di ogni disco una generosa cucchiaiata di ripieno e chiudere la sfoglia, tutto intorno, pizzicandola alle estremità con la punta delle dita per ottenere dei piccoli cestini con otto punte.
Sistemare le pardulas su una leccarda rivestita di carta da forno e spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto e mescolato con un goccio di latte. Cuocere in forno statico a 150° per circa 40 minuti e, dopo averle tirate fuori dal forno, lasciare intiepidire le pardulas prima di spolverizzarle con dello zucchero a velo.
3) Papassini
Ingredienti per la sfoglia
- 500 g di farina 00
- 200 g di strutto
- 200 g di zucchero
- 2 uova medie
- 80 g di latte intero
- 130 g di mandorle pelato
- 130 g di uvetta
- 2 g di estratto di mandorle
- 1 g di ammoniaca per dolci
Ingredienti per la glassa
- 150 g di zucchero a velo
- 2 albumi
- codette colorare q.b.
Procedimento
Mettere l’uvetta in ammollo nell’acqua. Tostare le mandorle e tritarle grossolanamente. Versare l’ammoniaca nel latte tiepido e mescolare. Scolare l’uvetta.
Per l’impasto in una ciotola versare farina, zucchero, strutto e iniziare a lavorare l’impasto con le mani. Successivamente incorporare le uova, l’estratto di mandorle, il latte mescolato con l’ammoniaca e continuare a impastare. Aggiungere le mandorle tostate e tritate e l’uvetta. Impastare fino ad ottenere un panetto che andrà poi avvolto in pellicola per alimento e lasciato riposare in frigo per circa un’ora.
Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e stenderlo con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1 cm. Ricavare dei rombi con l’aiuto di uno stampo per biscotti e lavorare gli scarti di pasta fino ad esaurire l’impasto. Sistemar ei biscotti su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Mentre i papassini cuociono preparare la glassa. In una ciotola versare gli albumi, lo zucchero a velo e montare gli ingredienti con l’aiuto delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto denso e facilmente spalmabile con cui ricoprire i biscotti una volta pronti. Guarnire con le codette colorate prima che la glassa si asciughi.
4) Amaretti sardi
Ingredienti
- 500 g di mandorle
- 50 g di mandorle amare
- 500 g di zucchero
- 6 albumi
- 1 bicchierino di liquore dolce
- 2 scorze di limone
Per la decorazione
- zucchero semolato
- mandorle
Procedimento
Tritare le mandorle con un robot da cucina fino ad ottenere un composto non troppo fine che andrà mescolato a zucchero, scorza di limone grattugiata e liquore. Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere gli albumi dopo averli leggermente lavorati con l’aiuto di una frusta ma senza montarli. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto umido e solido. Se l’impasto è troppo asciutto aggiungere un albume, al contrario se troppo morbido altre mandorle. Con le mani leggermente bagnate di liquore formare delle palline della dimensione di una noce, passarle nello zucchero semolato e porre al centro una mandorla intera. Adagiare gli amaretti su una teglia rivestita di carta da forno ben distanziati tra loro perché in fase di cottura il volume aumenta. Cuocere a 160° per circa 15-20 minuti fino a quando non iniziano a dorarsi. Lasciarli raffreddare prima di servire.
5) Pistoccus
Ingredienti
- 6 uova
- 150 g di farina 00
- 160 g di zucchero
- 1 scorza di limone
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo
Procedimento
Separare gli albumi dai tuorli e montare i primi a neve ferma con metà dello zucchero. In un’altra ciotola lavorare i tuorli con l’altra metà dello zucchero con la scorza del limone grattugiata fino ad ottenere un composto “che scrive”. Unire gli albumi ai tuorli mescolando i due ingredienti con delicati movimenti dal basso verso l’alto e aggiungere poco alla volta la farina setacciata senza smettere di mescolare. Trasferire il composto in una sac a poche e rivestire la leccarda con un foglio di carta da forno. Formare i biscotti (i pistoccus sono simili ai savoiardi), che devono essere lunghi circa 8 cm e larghi 3 cm, e distanziarli tra loro in modo tale che non si tocchino durante la cottura. Spolverare i biscotti con lo zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°.
6) Su pappai biancu (budino sardo)
Ingredienti
- 1 l di latte intero
- 200 g di zucchero
- 100 g di amido
- 1 scorza di limone
- 1 baccello di vaniglia
- 1-2 cucchiai acqua di fiori di arancio
Procedimento
Sciogliere l’amido in un bicchiere di latte. In un pentolino versare il resto del latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e la scorza grattugiata di un limone. Far cuocere a fiamma dolce e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino a che il latte comincia a sobbollire. Successivamente versare a filo il latte in cui è stato sciolto l’amido. Togliere il pentolino dal fuoco e continuare a mescolare con delicatezza. Quando il composto e ben amalgamato e non troppo caldo, versarlo all’interno di uno stampo di ceramica bagnato con acqua fredda. In alternativa si possono utilizzare anche degli stampini monodose. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per alcune ore fino. Prima di servire il Su pappai biancu decorarlo con miele caldo, frutti di bosco o arance candite.
7) Su pan’e saba
Ingredienti
- 400 g di farina
- 100 g di zucchero
- ½ l di sapa (sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto di uva bianca o rossa in seguito a prolungata bollitura in un caldaio di rame, a fuoco basso)
- 600 g di uva passa
- 600 g di mandorle tostate
- 100 g di nocciole
- 100 g di pinoli
- 2 amaretti
- 3 cucchiai di scorza d’arancia tritata
- cannella
- chiodi di garofano
- diavoletti colorati q.b.
Procedimento
Mettere a bagno l’uva passa per ammorbidirla. Tritare le mandorle, nocciole, amaretti e pinoli. In una ciotola unire gli ingredienti alla sapa, unire la buccia d’arancia grattugiata, i chiodi di garofano, la cannella e l’uva passa tagliata a pezzetti. Mescolare e lasciar riposare in frigo per circa 2-3 ore. In seguito, prendere il composto e cuocerlo sul fuoco lento aggiungendo farina e zucchero fino ad ottenere un impasto denso e omogeneo. Una volta raffreddato, lavorare il composto con le mani e creare delle palline a cui dare la forma di piccole ciambelle. Fare asciugare le ciambelle per circa due o tre giorni in un ambiente protetto e poi cuocerle in forno per circa 10 minuti. Decorare con i diavoletti colorati.
8) Tiliccas de saba
Ingredienti per la sfoglia
- 500 g di farina 00
- 100 g di strutto
- 100 ml di acqua tiepida
Ingredienti per il ripieno Su pistiddu
- 250 g di semola rimacinata
- 150 g di mandorle tostate e tritate
- 500 ml di saba
- 1 scorza di arancia
In un pentolino versare la saba e cuocere a fuoco basso. Appena inizia a sobbollire, aggiungere la semola rimacinata, le mandorle e la scorza grattugiata di un’arancia. Mescolare con un cucchiaio di legno e quando il composto comincia a staccarsi dalle parti spegnere e lasciar raffreddare.
Per la sfoglia impastare in una ciotola la farina, lo strutto e l’acqua tiepida fino ad ottenere un composto compatto, liscio e morbido che dovrà riposare per circa un’ora in frigo avvolto nella pellicola trasparente. Trascorso il tempo, stendere l’impasto con l’aiuto del matterello o della macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Utilizzare una rondella dentellata per ricavare delle strisce di circa 20 x 5 cm e, utilizzando la sac a poche, versare al centro il su pistiddu. Chiudere la sfoglia in modo tale da formare un cilindro e modellare le tiliccas de saba dando la forma che si preferisce. Adagiare le tiliccas su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 160° per 15-20 minuti circa.
9) Acciuleddi
Ingredienti
- 500 g di farina
- 100 g di zucchero
- 100 g di strutto
- 1 uovo
- acqua
Ingredienti per la glassa
- 300 g di miele
- 1 scorza di arancia
- diavoletti colorati q.b.
Procedimento
In una ciotola versare la farina, lo strutto, lo zucchero, l’uovo e impastare. Aggiungere un po’ d’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto che dovrà riposare in frigo per circa mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente. Trascorso il tempo, tirare fuori l’impasto dal frigo e formare dei bastoncini sottili e lunghi circa 10-15 cm. Piegare ogni bastoncino su sé stesso e attorcigliarlo. Friggere gli acciuleddi in olio di semi ben caldo fino a completa doratura e farli asciugare su carta assorbente da cucina. Scaldare il miele in una padella capiente insieme alla scorza d’arancia e quando sarà caldo e ben sciolto spegnere la fiamma. Versare nella pentola gli acciuleddi e mescolare con un cucchiaio di legno per fare in modo che siano tutti ricoperti dal miele. Infine, decorare con i diavoletti colorati.
10) Zippulas (o Cattas o Frisjoli)
Ingredienti
- 500 g di farina
- 250 g di latte
- 3 uova
- 1 scorza d’arancia
- 1 scorza di limone
- 1 bustina di zafferano
- 4 g lievito di birra secco
- 100 g zucchero
- 800 g olio di semi di arachide
Procedimento
Versare in una ciotola la farina setacciata, il lievito di birra secco, lo zafferano in polvere, le scorze di limone e d’arancia grattugiate e le uova precedentemente sbattute. Mescolare gli ingredienti e aggiungere a filo il latte fino ad ottenere un impasto appiccicoso e idrato che dovrà lievitare per circa tre ore in una ciotola coperta con della pellicola trasparente. Trascorso il tempo della lievitazione, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume e si potrà cominciare a formare le zeppole. Con le mani inumidite di acqua prendere un pezzetto di impasto e realizzare piccole ciambelle dal buco ampio. Immergere le ciambelle nell’olio ben caldo e lasciarle cuore fino a doratura. Scolare le zippulas con l’aiuto di una schiumarola e adagiarle su un piatto ricoperto di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Infine, passare le zeppole nello zucchero semolato e servirle ben calde. Durante la preparazione dell’impasto si può aggiungere anche un cucchiaio di filu ‘e ferru, ovvero l’acquavite di Sardegna.
