Cucina sarda: 10 piatti tipici della tradizione

Cucina sarda: le diverse anime gastronomiche dell’isola

Le ricette della cucina sarda hanno origini antichissime e affondano le loro radici nella tradizione pastorale, contadina e marinara.

La cucina sarda è fatta di ingredienti semplici e di piatti nati dall’incontro con le diverse culture mediterranee che hanno segnato la storia dell’isola, circondata da uno dei mari più belli del mondo e dai profumi di una natura selvaggia e incontaminata. 

Una citazione tratta dall’opera Enrico IV di William Shakespeare, recita:“Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra”. Un paradiso che in Sardegna prende forma trasformandosi in un buon calice di Cannonau che accompagna piatti dal sapore intenso e dagli odori inebrianti. 

Le ricette della tradizione raccontano l’anima più autentica della Sardegna, dove la tradizione pastorale si mescola a quella contadina senza dimenticare i piatti che portano in tavola tutto il profumo dello splendido mare che circonda l’antica Ichnusa.

Ricca, genuina e diversificata, la cucina sarda è considerata parte della dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall’Unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità, e spazia dalle carni arrostite al pane, dai formaggi ai piatti di mare, senza dimenticare i vini e i liquori.

Scopriamo insieme quali sono i dieci piatti più rappresentativi della cucina sarda.

Cucina sarda: 10 piatti che raccontano il gusto della tradizione

La cucina sarda è il punto d’incontro tra memoria, storia, cultura e tradizione. Ecco quali sono le dieci specialità della cucina sarda che bisogna assaggiare almeno una volta nella vita:

1. Seadas: il dolce nato nelle zone comprese tra Campidano, Barbagia, Ogliastra, Logudoro, Gallura e Baronie, è un disco sottile di pasta violata (preparata con semola e strutto oppure semola e olio d’oliva) che racchiude un ripieno di formaggio pecorino fresco aromatizzato al limone. Le seadas sono cucinate in abbondante olio di semi per un paio di minuti e successivamente ricoperte con miele caldo di corbezzolo o di castagno.
2. Pane carasau: detto anche pane carasatu, pane carasadu, pane fine, pane ‘e fresa o pane fatu in fresa, è un pane a forma di disco molto sottile e croccante che può essere conservato a lungo. Il nome deriva dal verbo sardo carasare che significa tostare e oltre i confini dell’isola viene chiamato “carta da musica” poiché la croccantezza del carasau rende particolarmente rumorosa la masticazione. Gli ingredienti sono pochi e semplici: lievito, sale, acqua e semola di grano duro. In lingua sarda le varie fasi della panificazione, dalla preparazione dell’impasto alla cottura in forno, prendono il nome di Sa Cotta o Sa hotta.
3. Culurgiones: primo piatto tipico della subregione barbaricina dell’Ogliastra, i culurgiones sono una pasta ripiena con la caratteristica chiusura a spighita da entrambi i lati. Sono preparati con pasta di semola di grano duro e hanno un ripieno di patate, formaggio e menta che può cambiare in base alla zona. Vengono cotti in acqua bollente e conditi con olio d’oliva o con sugo di pomodoro e pecorino.
4. Zuppa gallurese: detta anche suppa cuata, è una ricetta tipica della Gallura, subregione storica e geografica del nord. Si prepara predisponendo in una teglia vari strati di pane raffermo inumidito con brodo di carne di pecora e condito con pecorino e spezie come menta, prezzemolo, cannella, noce moscata ed erbe aromatiche. Simile nell’aspetto a una lasagna, la zuppa gallurese viene cotta in forno.
5. Malloreddus: sono un tipo di pasta di semola di grano duro a forma allungata tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. In genere, sono conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con casu furriau cioè con formaggio fuso. Nel sassarese sono chiamati cigiones, nel nuorese cravaos e nel resto d’Italia gnocchetti sardi.
6. Frègula: conosciuta anche come fregula, fregua, succu, cascà o pistitzone, a seconda delle zone dell’isola, ed erroneamente italianizzata con il nome di fregola, è un tipo di pasta che a prima vista ricorda il cous cous. La parola frègula deriva dal latino ferculum, che significa briciola, in riferimento al formato della pasta simile a dei granelli di colore ambrato. Disponibile in varie dimensioni, la frègula è prodotta per “rotolamento” della semola dentro un grosso catino di coccio e tostata in forno.
7. Panada: è una torta salata, simile all’empanada peruviana o argentina, costituita da un involucro di pasta violata farcita in modi diversi a seconda della zona. La panada per antonomasia è quella di anguille diffusa soprattutto nella zona del Campidano, dove in passato la pesca era un’attività largamente praticata grazie alla vicinanza della laguna di Santa Gilla. Oggi, la variante più consumata è quella con carne di agnello mentre le panadas vegetariane contengono piselli, carciofi o fave.
8. Porceddu: è il più famoso tra i secondi piatti della tradizione gastronomica isolana. Il porceddu, detto anche porcheddu e italianizzato con nome di porcetto, è il maialino da latte arrostito allo spiedo e aromatizzato con zafferano, pepe nero o noce moscata, mirto, timo e menta. Secondo alcune fonti, la tradizione del porceddu risale al periodo della dominazione spagnola e in origine veniva consumato dai pastori sardi esclusivamente nel periodo pasquale poiché il maiale costituiva un importante risorsa alimentare per le famiglie.
9. Papassinu: conosciuti anche con il nome di papassina o papassino e diffusi soprattutto nella Sardegna centro-meridionale, sono dolci che in passato venivano preparati per la ricorrenza di Ognissanti ma oggi è possibile trovarli in pasticceria e al supermercato in qualsiasi momento dell’anno. I papassinu sono costituiti da un impasto di pasta frolla e uva passa, mandorle, noci, scorza di limone o arancia grattugiata, spezie e miele, e cotti al forno ad una temperatura di 200°. Il nome deriva dalla parola papassa che in lingua sarda significa uva sultanina, un elemento che accomuna le ricette di un dolce preparato con ingredienti diversi in base alla zona.
10. Pàrdulas: tipico dolce pasquale del Campidano, chiamato in italiano formagella, le pàrdulas sono piccole torte fatte di una sottile sfoglia a base di strutto, semola e acqua e con un ripieno di ricotta o formaggio. Esistono, a seconda della zona, versioni dolce e salate, all’aroma di arancia, limone o zafferano. Le pàrdulas hanno un aspetto a cupola, sono cotte in forno e una volta pronte vengono ricoperte con zucchero a velo.