Bottarga di muggine: l’oro della Sardegna
La bottarga di muggine, ingrediente simbolo della cucina sarda, è un alimento dalle origini antiche e può essere consumata al naturale o utilizzata per arricchire piatti a base di pesce.
La bottarga di muggine, soprannominata caviale dei sardi, è uno degli ingredienti più pregiati e versatili della cucina isolana e viene ricavata dalle uova del muggine, detto anche cefalo o volpina, prima lavate e poi salate ed essiccate.
Per ottenere la bottarga viene estratta dal muggine la sacca ovarica che, dopo essere stata accuratamente lavata, è sottoposta a salatura con sale marino e adagiata su una tavola di legno stagionato. Al termine della pulizia si prosegue con la pressatura, ovvero la fase in cui la bottarga viene coperta con un’altra tavola di legno sulla quale vengono poggiate dei sassi piuttosto pesanti per facilitare la compressione della sacca che in questo modo assorbe più facilmente il sale.
In base alla grandezza delle bottarghe il processo di pressatura va dai 10 ai 15 giorni e una volta trascorso il tempo le bottarghe vengono fatte asciugare all’aria per qualche giorno e poi conservate in un luogo asciutto e ventilato, per almeno 60-90 giorni, per la stagionatura. Terminato il periodo di stagionatura, le bottarghe avranno assunto il loro tipico colore oro-ambrato tendente al rosso.
La bottarga di muggine conserva la forma della sacca ovarica del cefalo e per essere considerata di qualità deve avere un colore uniforme e senza macchie, mentre il rivestimento della sacca ovarica deve essere aderente alla massa delle uova essiccate. Inoltre, al taglio deve rimanere compatta per dimostrare che il pesce utilizzato è pescato in mare aperto e non proviene da allevamenti.
Furono i Fenici i primi a salare e stagionare le uova dei muggini e a introdurre la tradizione della bottarga in Sardegna circa 3000 anni fa, mentre il nome deriverebbe dalla parola araba baṭāriḫ che significa “uova di pesce salate”.
In Italia la bottarga di muggine è prodotta principalmente in Sardegna in particolare nella zona di Cagliari, di Tortolì, sede dell’antica cooperativa dei pescatori, di Sant’Antioco, di Marceddì, frazione del comune di Terralba e dello Stagno di Cabras.
Bottarga di muggine: la ricetta che porta in tavola il profumo della Sardegna
Utilizzata per la preparazione di ricette creative o grattugiata sulla pasta come fosse formaggio, la bottarga di muggine può essere consumata anche come antipasto: è sufficiente tagliarla a fettine più o meno sottili da adagiare su crostini di pane leggermente imburrati e condirla con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Il suo sapore delicato e sapido, dal retrogusto leggermente fruttato, si mescola alla consistenza compatta e all’aroma salmastro e ammandorlato.
Gli spaghetti alla bottarga sono un primo piatti tipico della cucina isolana e la preparazione è piuttosto semplice. Vediamo quali sono gli ingredienti e i passaggi per preparare una specialità sarda dal sapore unico:
Ingredienti
- 300 g di spaghetti
- 25 g di bottarga di muggine
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 1 scalogno
- 1 scorza di limone
Per la panure
- 40 g di pangrattato
- 20 g di olio extra vergine di oliva
Procedimento
Sbucciare il limone, facendo attenzione a non tagliare anche la parte bianca poiché amara, e ricavare delle striscioline. Mondare lo scalogno, tritarlo finemente e utilizzarne circa 35 g. Versare i 20 g di olio evo in una padella, aggiungere il pan grattato e lasciar dorare per qualche minuto. A questo punto, mettere sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta e, quando avrà raggiunto il bollore, aggiungere poco sale. In questa fase è importante non eccedere con il sale perché la bottarga è un alimento molto saporito. Mentre la pasta cuoce, in una padella versare i 40 g di olio evo e unire lo scalogno tritato. Lasciare insaporire a fiamma dolce per un paio di minuti e aggiungere le listarelle di limone che dovranno cuocere per pochi istanti. Aggiungere un mestolo dell’acqua calda prelevandolo dalla pentola della pasta e continuare la cottura per circa 10 minuti. A metà cottura scolare gli spaghetti e versarli nella pentola con il condimento, avendo cura di tenere l’acqua di cottura da parte per risottare la pasta. Con un coltellino eliminare il rivestimento esterno della bottarga e, quando la pasta avrà raggiunto il giusto grado di cottura, grattugiarla direttamente in padella utilizzando una grattugia a maglie larghe. Aggiungere parte della panure, mescolare e spegnere il fuoco. Impiattare e decorare con il resto della panure.
Bottarga di muggine: la cucina sarda dell’Osteria del Forte di Palazzo Doglio
I piatti della tradizione sarda e tutto il gusto di ingredienti pregiati, come la bottarga di muggine, sono il fiore all’occhiello della cucina di Alessandro Cocco, Executive Chef dell’Osteria del Forte di Palazzo Doglio.
Giovane promessa della cucina italiana, Alessandro Cocco recupera arti antiche come la pasta fatta in casa secondo tradizione e propone una cucina dall’anima antica reinterpretata in chiave moderna che valorizza i migliori prodotti di stagione a chilometro zero.
L’Osteria del Forte è una location unica nel suo genere, dove trascorrere diversi momenti della giornata a partire dalla colazione per proseguire con il pranzo e terminare con una cena romantica circondati da un’atmosfera magica e ricca di fascino.
Il ristorante si trova all’interno di Palazzo Doglio, il nuovo hotel di lusso nel cuore di Cagliari a due passi dall’antico centro storico della città, ed è caratterizzato da eleganti interni in stile classico riorganizzati nel completo rispetto delle nuove normative di sicurezza. All’esterno, gli esclusivi dehors si inseriscono perfettamente nella scenografica cornice dell’elegante complesso di Palazzo Doglio e della sua meravigliosa Corte.
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