Raro e profumato, il Casizolu è uno dei prodotti più tipici della Sardegna
La lavorazione del Casizolu è complessa e racconta usi e abitudini antiche
La Sardegna è una terra fortemente legata all’allevamento di pecore e, quindi, alla produzione di formaggi come il Pecorino Sardo. Eppure, tra i suoi formaggi tipici c’è uno, raro, a pasta filata a base di latte vaccino: il Casizolu.
Storia del Casizolu
Difficile dire quale sia l’origine del Casizolu.
La zona di produzione è quella del Montiferru, una zona centro-occidentale della Sardegna che deve il nome dall’omonimo massiccio di origine vulcanica. A sua volta, “Montiferru” è un nome che si rifà ai giacimenti di ferro della zona.
Ma la presenza dell’uomo in quest’area della Sardegna risale i tempi antichi. A dimostrarlo, i nuraghi, le tombe dei giganti, le domus de janas e tantissimi altri numerosi resti di epoche diverse.
Il Casizolu è nato proprio nel contesto rurale e industriale del Montuferru.
La sua produzione era compito delle donne. La lavorazione artigianale richiedeva infatti così tanto tempo, fatica e pazienza che gli uomini, alle prese con altri lavori, non se ne sarebbero mai potuti occupare. Difatti, anche oggi, per ottenere un buon prodotto bis importante raggiungere il grado di fermentazione lattica ottimale, e questo può avvenire in qualsiasi momento, anche in piena notte.
Per produrre il Casizolu, le donne usavano il latte appena munto, procedevano con la filatura della cagliata in acqua calda per poi modellare la pasta in acqua fredda e salamoia. L’acqua ricca di siero non veniva però affatto buttata, ma serviva a dare più gusto alle minestre.
La modellazione del Casizolu durava fino a ottenere un prodotto dalla superficie liscia e lucente. Una volta terminata, la forma veniva inizialmente sistemata in un cesto o in un canovaccio. Dopo un paio di giorni, veniva appesa al soffitto e infine lasciata stagionare in cantina.
La produzione oggi
Oggi produttori di Casizolu possono contare su tecnologie che li aiutano grandemente, ma la lavorazione è ancora completamente manuale. Il periodo è quello tra l’autunno e l’inizio dell’estate, in armonia con i cicli di lattazione delle vacche sardo modicane o bruno-sarde. Queste sono vacche che vivono allo stato brado tutto l’anno e producono poco latte.
Proprio per queste caratteristiche di autenticità e manualità, il formaggio sardo Casizolu è presidio Slow Food.
A maggior garanzia, i produttori del Presidio hanno creato l’Associazione Produttori Casizolu del Montiferru, che ha emanato un disciplinare di produzione che garantisce qualità lungo tutta la filiera.
Infine, Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il Casizolu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna.
Com’è il Casizolu
Il formaggio Casizolu si presenta di colore giallo chiaro nelle forme giovani e giallo oro in quelle stagionate. Ha la forma di grossa pera panciuta. La crosta è liscia e sottile, mentre la pasta è leggermente occhiata, compatta ed elastica. In caso di lunga stagionatura, la pasta è dura e si sfoglia.
Il Casizolu emana un profumo dalle note vegetali, di erba e bosco. Anche il sapore è simile, però ha una buona persistenza che, sul finale, ricorda un po’ la mandorla. In caso di stagionatura breve, il sapore è più dolce, mentre è più piccante in caso di stagionatura lunga.
Le forme sono spesso disponibili in pezzature da 500gr a 3 kg.
Dove e come gustare questo tipico formaggio sardo
Si può assaggiare questo raro formaggio vaccino sardo durante la Sagra del Casizolu, oppure lo si può usare per preparare qualche piatto tipico sardo.
Come tutti i formaggi sardi, anche il Casizolu è ottimo consumato da solo, crudo o leggermente grigliato. Certamente, è ottimo per condire primi piatti. Uno di questi sono gli gnocchetti alla fonduta di Casizolu e funghi porcini. Un altro è la zuppa Gallurese. A dispetto del suo nome, la zuppa non è una minestra, bensì un piatto composto di strati di pane raffermo imbevuto di brodo caldo di carne di pecora o agnello, e strati di formaggio vaccino. Come molti piatti della tradizione contadina sarda, è tanto semplice quanto saporita. Assolutamente da provare!
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